Carré d'agneau rôti aux herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Jus de rôti Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Carottes kg 0.050 0.050
Cresson Botte 0.500 0.500
Laurier Pm 0.005 0.005 0.010
oignon kg 0.080 0.080
Persil plat botte 0.400 0.050 0.450
Thym Pm 0.005 0.005 0.010
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré 1899-12-30 00:20:00

2

 Ficeler 1899-12-30 00:05:00

3

 Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier 1899-12-30 00:05:00

Jus

4

 Réaliser un jus en fin de cuisson 1899-12-30 00:05:00

Dressage

5

 Carré sur plat ovale, lustrer 1899-12-30 00:05:00

6

 Cresson en décor et saucière de jus à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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