Nougatine ganache

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Nougatine Ganache Crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.175 0.175
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Glucose 301683 kg 0.200 0.025 0.225
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.650 0.900
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.005 0.005
BOUCHERIE
Cervelle d'agneau kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin 1899-12-30 00:20:00

2

 Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ 1899-12-30 00:30:00

Garniture

3

 Réaliser une ganache et la durcir au froid 1899-12-30 00:15:00

Crème

4

 Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson 1899-12-30 00:15:00

Dressage et décor

5

 Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème 1899-12-30 00:10:00

6

 Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème 1899-12-30 00:10:00

7

 Décorer avec feuille de menthe 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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