TA : Les soufflés

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Au fromage A la volaille Aux champignons Au poisson A la liqueur Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080 0.080 0.080 0.020 0.340
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.200 0.200
Lait249447 l 0.500 0.500 0.500 1.500
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000 10.000 10.000 8.000 48.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 4.000 4.000 6.000 22.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0.040 0.040
Fond blanc de volaille 859074 l 0.500 0.500
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Noix de muscade Pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
sucre glace 822831 kg 0.025 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.080 0.080
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060 0.060 0.060 0.070 0.310
Farine t45 (chemiser) kg 0.020 0.020 0.020 0.020 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Important

1

 Chemisage des moules (développement vertical)

2

 Fermeté des blancs en neige

3

 Incorporation des blancs

4

 Cuisson sans ouvrir le four

5

 Soufflé en attente de cuisson, placé au bain-marie

6

 Faire marcher les soufflés à la demande de la salle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons