TA : Sauce américaine, fumet de poisson

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Base américaine Liaison américaine Finition américaine Fumet Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.300 0.300
Etrilles kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.040 0.140
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.080 0.080 0.160
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
oignon kg 0.080 0.080 0.160
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Poivre en grain kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Remarques

1

 Expliquer sauce Nantua

2

 Utiliser fumet pour américaine

3

 En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar à lâ??américaine)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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