Opéra

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits
Article Unité Biscuit Crème au beurre Ganache Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.250 0.310
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.300 0.300
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.250 0.300 0.550
Eau l 0.500 0.500
Extrait de café Pm 0.005 0.015 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.300 0.250 0.250 0.800
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit Joconde

1

 Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine 1899-12-30 00:05:00

2

 Incorporer les oeufs entiers 1899-12-30 00:05:00

3

 Ajouter le beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

4

 Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange 1899-12-30 00:05:00

5

 Incorporer délicatement à l'appareil de base 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire sur Silpat 1899-12-30 00:05:00

Crème au beurre

7

 Confectionner une crème au beurre 1899-12-30 00:20:00

8

 Parfumer au café 1899-12-30 00:03:00

Ganache

9

 Verser la crème bouillante sur la couverture concassée 1899-12-30 00:05:00

10

 Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid 1899-12-30 00:02:00

Sirop

11

 Confectionner un sirop 1899-12-30 00:03:00

12

 Refroidir et parfumer au café 1899-12-30 00:02:00

Montage

13

 Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet 1899-12-30 00:02:00

14

 Une abaisse de biscuit imbibée de sirop 1899-12-30 00:02:00

15

 Masquer à la crème au beurre 1899-12-30 00:02:00

16

 Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop 1899-12-30 00:02:00

17

 Masquer avec la ganache 1899-12-30 00:02:00

18

 Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat 1899-12-30 00:02:00

19

 Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre

20

 Dresser 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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