Longe de porc farcie aux châtaignes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromati Farce Sauce Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Châtaignes kg 0.200 0.200 0.400
Cresson Botte 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200 0.400
Sauge fraîche Botte 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.600 0.600
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 5.000 5.000
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.400 0.400
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dégraisser la longe de porc 1899-12-30 00:10:00

2

 Ouvrir en forme de spirale 1899-12-30 00:10:00

3

 Farcir et ficeler 1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique et cuisson

4

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Poêler la longe et en fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage 1899-12-30 00:20:00

Farce

6

 Hacher les oignons, cuire et éplucher les châtaignes (farce et finition) 1899-12-30 00:45:00

7

 Hacher la poitrine de porc 1899-12-30 00:10:00

8

 Suer les oignons, ajouter la poitrine, cuire 1899-12-30 00:10:00

9

 Refroidir

10

 Ajouter, oeufs, mie de pain, sauge hachée, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

11

 Débarrasser au frais 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 Sur plat ou sur assiette longe tranchée, jus dans le fond de l'assiette ou du plat, brisures de châtaignes dans la sauce 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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