Paupiettes de volaille sauce châtaigne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Farce Sauce Garniture sauce Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.030 0.050 0.130
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Châtaignes kg 0.100 0.050 0.250 0.400
Echalotes kg 0.050 0.200 0.250
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
CAVE
Madère L 0.200 0.200
Vin blanc de Bordeaux L 0.300 0.300
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la ou les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Désosser les volailles 1899-12-30 00:20:00

4

 Farcir avec la duxelles à farcir 1899-12-30 00:15:00

5

 Envelopper de crépine 1899-12-30 00:10:00

Farce

6

 Cuire les châtaignes à eau départ eau froide 1899-12-30 00:05:00

7

 Les éplucher 1899-12-30 00:30:00

8

 Réaliser une duxelles sèche puis lier aux jaunes d'oeufs et à la chapelure 1899-12-30 00:30:00

9

 Ajouter les châtaignes hachées 1899-12-30 00:15:00

10

 Assaisonner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

11

 Cuisson sauter déglacer 1899-12-30 00:10:00

12

 Garniture de brisure de marrons cuits départ eau froide 1899-12-30 00:10:00

Dressage

13

 Sur plat rond, napper de sauce 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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