Excellent aux châtaignes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Choux Crème au beurre Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.250 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Crème de marrons 4/4 kg 0.100 0.100
Eau l 0.250 0.060 0.310
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Choux

1

 Réaliser des choux ou des éclairs ; 1 ou 2 par personne selon la grosseur. 1899-12-30 00:20:00

Crème au beurre

2

 Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, et bien mélanger 1899-12-30 00:05:00

3

 Cuire ce sucre au filet 1899-12-30 00:05:00

4

 Verser le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs et - battre jusqu'à refroidissement complet 1899-12-30 00:10:00

5

 Incorporer le beurre en pommade et la crème de marron ; bien lisser. 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Ouvrir les choux ou les éclairs en deux 1899-12-30 00:05:00

7

 Remplir avec la crème au beurre avec une douille cannelée 1899-12-30 00:10:00

8

 Saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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