Velouté de châtaignes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.070 0.120
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Châtaignes kg 0.700 0.200 0.900
oignon kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 3.200 3.200
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 4.000 4.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?mincer les poireaux, les carottes et les oignons 1899-12-30 00:10:00

2

 Entailler les châtaignes, les pocher pendant 20 mn, les éplucher 1899-12-30 00:40:00

3

 Faire suer les poireaux, les carottes et les oignons 1899-12-30 00:10:00

4

 Singer 1899-12-30 00:05:00

5

 Mouiller avec le fond de volaille, saler 1899-12-30 00:10:00

6

 Porter à ébullition et ajouter les châtaignes 1899-12-30 00:05:00

7

 Cuire pendant 20 mn

8

 Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois 1899-12-30 00:10:00

9

 Réchauffer et ajouter la crème 1899-12-30 00:05:00

Garniture

10

 Cuire les châtaignes, les éplucher et les concasser en petits morceaux 1899-12-30 00:20:00

11

 Effeuiller et laver le cerfeuil 1899-12-30 00:10:00

12

 Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

13

 Ajouter les châtaignes concassées au velouté, servir en soupière 1899-12-30 00:02:00

14

 Parsemer la surface du velouté de cerfeuil 1899-12-30 00:03:00

15

 Servir les croûtons de pain de mie à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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