Mont blanc aux châtaignes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Meringue Crème Chantilly Décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Crème de marrons 4/4 kg 0.800 0.800
Eau l 0.060 0.060
Marrons glacés kg 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.030 0.530
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue

1

 Réaliser des cercles de meringues sèches de 8 cm de diamètre 1899-12-30 00:25:00

Crème

2

 Mélanger l'eau et le sucre, amener à ébullition et refroidir 1899-12-30 00:10:00

3

 Ramollir la purée de marron avec ce sirop 1899-12-30 00:05:00

Chantilly

4

 Réaliser une crème chantilly 1899-12-30 00:10:00

Dressage

5

 Avec une poche à douille munie d'une douille très fine faire des spaghettis avec la crème sur les meringues 1899-12-30 00:20:00

6

 Sur la crème faire une rosace de chantilly 1899-12-30 00:10:00

7

 Disposer un marron glacé sur la rosace de chantilly 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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