Rouleaux de saumon aux châtaignes

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Farce Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Crème double( épaisse)217051 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 2.000 2.000
Carottes kg 0.250 0.250
Céleri branche kg 0.100 0.100
Châtaignes kg 0.150 0.250 0.400
Echalotes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Germes de soja (boite) kg 0.250 0.250
Nuoc-mâm l 0.020 0.020
Semoule couscous kg 0.250 0.250
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller et escaloper le saumon en petites escalopes de 60 à 70 gr (trois par personne) 1899-12-30 00:30:00

2

 Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film 1899-12-30 00:10:00

3

 Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare 1899-12-30 00:15:00

4

 Les congeler légèrement, et les mettre sous vide avec vin blanc échalote et fumet 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° à coeur)

Farce

6

 Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir 1899-12-30 00:20:00

7

 Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir 1899-12-30 00:05:00

8

 Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf 1899-12-30 00:10:00

9

 Assaisonner

Beurre de poireaux

10

 Passer les poireaux à la centrifugeuse 1899-12-30 00:10:00

11

 Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec 1899-12-30 00:10:00

12

 Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire 1899-12-30 00:15:00

13

 Monter comme un beurre blanc 1899-12-30 00:15:00

Dressage

14

 Napper le fond de l'assiette de sauce 1899-12-30 00:02:00

15

 Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus 1899-12-30 00:03:00

16

 Décorer avec l'aneth 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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