Gratin Cointreau au beurre d'orange

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Base Meringue Garniture Beurre d'orange Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.075 0.575
Oeufs (blancs) Pièce 20.000 20.000
Oeufs (jaunes) Pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8.000 8.000
Jus d'oranges l 0.500 0.500 1.000
sucre glace 822831 kg 0.150 0.200 0.350
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.600 0.800
CAVE
Cointreau L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par le jus d'orange et la crème fleurette 1899-12-30 00:30:00

2

 Réaliser une meringue italienne 1899-12-30 00:30:00

3

 Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement 1899-12-30 00:20:00

Garniture

4

 Lever les segments d'oranges, tailler des zestes 1899-12-30 00:30:00

Montage

5

 Remplir des petits cercles à tarte avec l'appareil chaud et y disposer les segments d'oranges à l'intérieur 1899-12-30 00:30:00

6

 Passer au congélateur

Beurre d'oranges

7

 Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et la crème 1899-12-30 00:20:00

8

 Monter comme un beurre blanc 1899-12-30 00:20:00

9

 Ajouter la crème à la fin 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les zestes blanchis et confits si possible 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:15:00

12

 Cuire à four 150° pendant 5 à 7 minutes

13

 Servir sur l'assiette de cuisson, avec beurre d'orange autour 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons