Potage Esaü

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité St germain Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.010 0.010
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.005 0.015
Crème double( épaisse)217051 l 0.001 0.001
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 0.000
Cerfeuil Botte 0.020 0.020
oignon kg 0.020 0.020
Poireaux kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Lentilles kg 0.090 0.090
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 1.000 1.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002 0.002 0.006
  Progression Réalisation Surveillance

Saint Germain

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

2

 Tailler la poitrine en dès, blanchir. 1899-12-30 00:10:00

3

 Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir 1899-12-30 00:10:00

4

 Ã?mincer les poireaux et les oignons 1899-12-30 00:10:00

5

 Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert 1899-12-30 00:05:00

7

 Saler au 2/3 de la cuisson 1899-12-30 00:02:00

8

 En fin de cuisson, mixer et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

9

 Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:03:00

Garniture

10

 Dés de pain de mie sautés au beurre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

13

 Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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