Foie de veau lyonnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Finition Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080 0.080 0.240
LEGUMERIE
oignon kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Foie de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Préparer, parer les tranches de foie de veau 1899-12-30 00:10:00

2

 Assaisonner, fariner et sauter le foie (cuisson : rosé) 1899-12-30 00:10:00

Garniture

3

 �plucher et émincer les oignons 1899-12-30 00:10:00

4

 Compoter au beurre avec une légère coloration 1899-12-30 00:02:00

Dressage

4

 Oignons au fond du plat, foie sur les oignons, beurre noisette sur le foie au dernier moment 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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