Fonds d'artichauts gratinés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Duxelles Béchamel Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.035 0.050 0.135
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 10.000 10.000
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.035 0.085
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:30:00

2

 Cuire dans un blanc 1899-12-30 00:10:00

3

 Enlever le foin 1899-12-30 00:05:00

Duxelles

4

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

5

 Réaliser une duxelles de champignon 1899-12-30 00:10:00

Béchamel

6

 Réaliser une sauce béchamel 1899-12-30 00:10:00

Finition

7

 Garnir les fonds de duxelles de champignon 1899-12-30 00:10:00

8

 Napper de béchamel 1899-12-30 00:03:00

9

 Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre 1899-12-30 00:02:00

10

 Gratiner au four ou à la salamandre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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