Côte de boeuf grillée béarnaise, pomme Anna, tomate farcie à l'embeurrée de choux

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce béarnaise Finition Gateau de pomme de terre embeurrée de choux Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.020 0.100 0.100 0.470
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Choux verts frisé kg 1.000 1.000
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.150 0.150
Persil plat botte 0.020 0.020
Pommes de terre Bintje kg 1.600 1.600
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.080 0.080
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg) kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le train de côtes, tailler les côtes, ficeler, mettre à mariner 1899-12-30 00:15:00

2

 Pomme Anna 1899-12-30 00:10:00

Tailler les pdt à la mandoline, les ranger dans un moule à manqué beurré, cuire au four 1899-12-30 00:30:00

3

 Tomate farci embeurrée de choux

4

 Evider les tomates, saler, retouner sur grille, blanchir le choux émincé, revenir la garniture taillée en paysanne avec les lardons 1899-12-30 00:20:00

blanchis, assaisonner, bouquet garni, compoter à couvert, farcir les tomates

5

 Béarnaise

Clarifier le beurre, réaliser la réduction, monter la béarnaise 1899-12-30 00:05:00

6

 Griller les côtes 1899-12-30 00:10:00

griller les côtes , finir la cuisson au four selon l'appoint demandé 1899-12-30 00:15:00

Dressage

8

 Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

Décor avec bouquet de cresson 1899-12-30 00:05:00

béarnaise en saucière à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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