Limande aux endives sauce safran

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Endives Fumet Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.500 1.500
Limandes kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.005 0.100 0.035 0.050 0.190
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.050 0.300 0.350
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Endives kg 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Safran kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.035 0.135
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les limandes 1899-12-30 00:15:00

2

 Sauter les soles 1899-12-30 00:15:00

Fumet de poisson

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson, avec les arêtes de limandes 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Sauce

9

 Réaliser un velouté de poisson avec le fumet réduit et la crème 1899-12-30 00:15:00

10

 Safraner 1899-12-30 00:03:00

11

 Rectifier liaison et assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Poireaux

12

 �liminer les feuilles fanées et laver les endives 1899-12-30 00:05:00

13

 �mincer très fin 1899-12-30 00:10:00

14

 Ã?tuver (bien compoter)

Dressage

15

 Endives au fond de l'assiette 1899-12-30 00:03:00

16

 Disposer les limandes sur les endives et napper de sauce ; 1899-12-30 00:04:00

17

 Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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