Steak tartare

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Laitue Pièce 1.000 1.000
oignon kg 0.150 0.150
Persil plat botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Câpres kg 0.250 0.250
Cornichons 368563 kg 0.150 0.150
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sauce anglaise Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.050 0.050
Tabasco Flacon 0.005 0.005
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dénerver le filet de boeuf 1899-12-30 00:15:00

2

 Hacher finement au couteau 1899-12-30 00:15:00

Garniture

3

 Ã?plucher et hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

4

 Nettoyer et hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

5

 Hacher les câpres et les cornichons séparément 1899-12-30 00:10:00

Décor

6

 Effeuiller et laver la laitue 1899-12-30 00:05:00

Dressage

9

 Dresser la viande hachée sous forme de palet au centre le l'assiette 1899-12-30 00:15:00

10

 Autour de ce palet de viande, dresser les oignons hachés, les câpres, les cornichons, le persil, le tout sur les feuilles de salade 1899-12-30 00:15:00

11

 Au centre du palet de viande, placer le jaune d'oeuf dans un demi coquille d'oeuf 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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