Saumon en Bellevue

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Décor saumon Garniture Décor du plat Total
POISSONNERIE
Saumon de 1 kg pièce 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.175 0.175
Lait249447 l 2.500 2.500
Margarine ordinaire kg 2.500 2.500
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000 10.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 2.500 2.500
Carottes kg 0.200 0.050 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.010 0.030 0.030 0.070
Tomates garniture kg 0.250 10.000 0.250 10.500
Vert de poireaux kg 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0.005 0.005
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50.000 50.000
Gelée claire l 1.000 1.000 2.000
gros sel de guerande kg 0.000
lessieur mayonnaise 450ml 807362 L 0.500 0.500
Macédoine de légumes (kg) Kg 0.500 0.500
Poivre en grain kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.175 0.175
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:10:00

2

 Préparer le court bouillon 1899-12-30 00:10:00

3

 Pocher le saumon

Décor

4

 Décorer le saumon (vous n'êtes pas obligés de prendre tous les ingrédients cités dans la colonne décor) 1899-12-30 01:00:00

Garniture

5

 1 tomate garnie de macédoine mayonnaise par personne 1899-12-30 00:15:00

6

 1 demi oeufs dur par personne 1899-12-30 00:10:00

Décor plat

7

 Réaliser un velouté collé à la gelée et garnir le fond du plat de dressage (plat ovale en inox ou plateau rectangulaire) 1899-12-30 00:15:00

8

 Réalisé un décor sur le fond du plat : thème "la pêche" 1899-12-30 01:00:00

9

 Glacer le décor à la gelée 1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

 Disposer le saumon sur le plat décoré 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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