Poirier

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Génoise Crème mousseline Sirop Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.140
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0.005 0.005
Eau l 0.250 0.250
Maïzena 011692 kg 0.035 0.035
Nappage blond 301428 kg 0.100 0.100
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0.200 0.100 0.300
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.075 0.125 0.325
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cointreau L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
Farine t45 (chemiser) kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

 Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond 1899-12-30 00:20:00

2

 Refroidir

Crème mousseline

3

 Réaliser une crème mousseline 1899-12-30 00:15:00

Sirop

4

 Réaliser un sirop à 30° 1899-12-30 00:10:00

Garniture

5

 Ã?goutter les poires 1899-12-30 00:15:00

Montage et décor

6

 Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage 1899-12-30 00:05:00

7

 Puncher la première abaisse avec le sirop 1899-12-30 00:05:00

8

 Garnir de crème et de poires 1899-12-30 00:05:00

9

 Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher 1899-12-30 00:10:00

10

 Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor 1899-12-30 00:10:00

11

 Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale 1899-12-30 00:20:00

12

 Passer au froid et démouler 1899-12-30 00:10:00

Dressage

13

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit
Utiliser le nappage
Décorer présenter

     

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