Ananas flambé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant
Article Unité Base Glace vanille Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Bigarreaux confit rouge kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.250 0.450
Vanille liquide L 1.000 1.000
CAVE
Kirsch L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Peler l'ananas, éliminer le centre, trancher 1899-12-30 00:20:00

2

 Macérer avec un peu d'alcool et de sucre

3

 Dans un poêlon, fondre le sucre et le beurre, lorsquâ??il commence à caraméliser légèrement, ajouter les tranches d'ananas et les retourner pour bien les imprégner 1899-12-30 00:10:00

4

 Flamber, et dresser sur assiette 1899-12-30 00:10:00

Dressage

5

 Réaliser une glace vanille et dresser sur glace vanille 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace

     

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