Plateau de fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Base Vinaigre d'échalotes décor Total
POISSONNERIE
Bulots kg 1.000 1.000
Crevettes bouquet kg 0.250 0.250
Goémon kg 1.000 1.000
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 20.000 20.000
Langoustines fraîches (80 g) kg 1.500 1.500
Praires Pièce 0.750 0.750
Tourteaux kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre micro 10 gr 1/2 sel Pièce 1000.000 1000.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2 bouquets, 1899-12-30 01:00:00

Vinaigre d'échalotes

2

 Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre 1899-12-30 00:10:00

3

 Servir en saucière 1899-12-30 00:05:00

Décor

4

 1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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