Tarte aux poires aux vin rouges sauce caramel au beurre demi sel

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte sablée creme d'amande à la noisette poires pochés vin rouge sauce caramel Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.120 0.125 0.370
Crème double( épaisse) 30% l 0.125 0.125
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
poire conference 1 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.020 0.020
Anis étoilé Pièce 1.000 1.000
Cannelle batons 368548 flacon 0.002 0.002
Eau l 0.050 0.500 0.025 0.575
farine t 55 kg 0.250 0.050 0.300
Noisette poudre kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.120 0.500 0.125 0.825
Vanille gousse pièce 0.500 0.500
CAVE
Vin rouge de Bordeaux L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

pâte sablée

Confectionnée la pâte sablée, abaisser, foncer

 00:00:00 00:00:00

2

crème d'amande aux noisettes

Mélanger l'ensemble des ingrédient avec le beurre pommade.

 00:00:00 00:00:00

3

Poires pochées 

Porter les liquides à ébulition, infuser la canelle, vanille et anis étoilée.

Pocher les demies poires épluchées. (elle doivent être fondante).

 00:00:00 00:00:00

4

Montage et cuisson

Masquer les fond de tarte de crème d'amande "noisette".

Disposer harmonieusement les poires.

Cuisson au four 190°c environ 25 min.

Servir tiède.

 00:00:00 00:00:00

5

Sauce caramel

Réaliser un caramel à sec, déglacer avec la crème. Ajouter le beurre.

Porter à ébulittion puis refroidir.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons