Fondant de caramel au beurre salé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pommes façon tatin mousse caramel fondant tuile dentelle caramel de pomme au cidre Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.060 0.120 0.200
beurre demi sel kg 0.150 0.150
Crème liquide 35% Baigne l 0.450 0.450
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Pommes golden (kg) kg 0.800 0.800
Pommes Granny kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Couverture lactée 247281 kg 0.150 0.150
farine t 55 kg 0.060 0.060
Glucose 301683 kg 0.060 0.060
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.150 0.120 0.080 0.500
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pommes façon tatin

Eplucher et couper les pommes en 8 quartier

Fondre beurre et sucre, caraméliser ajouter les pommes, ajouter le jus de citron, la vanille gratttée.

Cuire au four à 175°c 15 à 20 min.

Débarrasser, égoutter, réserver le jus de cuisson.

Mouler les quartiers de pommes en cercles, refroidir.

 

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2

Mousse caramel

Confectionner un caramel brun (0.150kg sucre et 0.030kg d'eau), décuire avec 0.15 l de crème liquide. 

Porter à ébullition puis ajouter le beurre.

Verser sur la couverture lait puis lisser. Refroidir.

Monter 0.300 L de crème  puis incorporer au caramel.

Garnir sur les cercles puis bloquer en cellule.

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3

Tuile dentelle

Fondre beurre et glucose, ajouter le sucre puis la farine tamisée, mélanger vivement, refroidir.

Réaliser des petites boules et cuire sur silpat. (attention cela s'étale beaucoup).

200°c 4 à 5 min max

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4

Caramel de pomme au cidre

Tailler les pommes en brunoise. Sauter au beurre et caraméliser.

Réaliser un caramel, décuire au cidre, réduire 

Ajouter la brunoise 

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5

Dressage

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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