Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Filet de bar et lard, risotto façon paëlla

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	croute de lard	jus de poulet lié	risotto façon paella	garniture risotte					Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg	pièce					0.100					0.100

Poitrine fumée (tranches)	kg		0.200								0.200
VOLAILLE
Ailerons de volaille	kg			0.400							0.400
POISSONNERIE
Bar	kg	3.500									3.500

encornet	kg					0.350					0.350

Moules de bouchot	kg				0.400						0.400
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.100								0.100

Crème double( épaisse) 30%	l				0.120						0.120
LEGUMERIE
Ail	kg				0.010						0.010

oignon	kg			0.100	0.050						0.150

Persil plat	botte		0.250								0.250

Poivrons rouges	kg					0.300					0.300
ECONOMAT
Chapelure blanche	kg		0.100								0.100

Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg			0.030	0.025						0.055

farine t 55	kg			0.020							0.020

Fond blanc de volaille 859074	l				0.500						0.500

Fond brun clair	l				0.250						0.250

RIZ RISOTTO	kg				0.300						0.300

Safran	kg				0.001						0.001

vin blanc 252815	l			0.050	0.050						0.100
SURGELES
Petits pois congelés	kg					0.200					0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Habiller, fileter les bars, retirer la peau.	00:00:00	00:00:00
2	Croûte de lard Sécher le lard au four, refroidir, réduire en poudre. Réunir les ingrédients, (chapelure, lard en poudre, persil haché, beurre pommade) Mixer. Etaler sur feuille sulfurisée puis bloquer au froid.	00:00:00	00:00:00
3	Jus de poulet Confectionner un jus lié avec les ailerons de volaille Rôtir, suer les oignons émincés, singer, torréfier, déglacer, mouiller , cuire. Réduire, rectifier, réserver.	00:00:00	00:00:00
4	Risotto Ouvrir les moules à la marrinière Marquer le risotto en cuisson (suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond et le jus de marinière, assaisonner) En fin de cuisson ajouter la crème.	00:00:00	00:00:00
5	Garniture risotto Brunoise de poivron étuvée Petits pois cuits à l'anglaise Lanière fine d'encornets sautés. Julienne de chorizo sauté.	00:00:00	00:00:00
6	Cuisson Détailler la croute de lard et couvrir les pavés de bar. Rôtir au four 180°c 5 min	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film