Huître chaude au céléri, cidre et réglisse

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base mousseline de céléri / réglisse hollandaise au cidre dressage Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 30.000 30.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.250 0.350
Lait 1/2 écrémé l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.600 0.600
Echalotes kg 0.100 0.100
Pommes golden (kg) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 2.000 2.000
Reglisse poudre kg 0.002 0.002
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Ouvrir les hûitres, filtrer et réserver la 1ère eau pour la sauce

Réserver les huîtres.

 

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2

Mousseline de céléri à la réglisse

Couper en mirepoix le céléri, 

Suer au beurre sans coloration

Mouiller au lait, compléter avec de l'eau. Assaisonner (sel poivre réglisse)

Cuire à frémissement

Mixer finement, (passer au tamis si nécessaire).

Réserver

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3

Sauce hollandaise au cidre

Clarifier le beurre

Ciseler les échalotes.

Réduire le cidre avec l'eau des huîtres et les échalotes à sec.

Ajouter les jaunes d'oeufs et un peu d'eau. Réaliser le sabayon.

Monter au beurre clarifié hors du feu.(ou au bain marie).

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4

Dressage

Tailler la pomme en brunoise très fine et ajouter à la sauce

Déposer la purée de céléri au fond des coquilles lavés

Déposer l'huitre puis napper de sauce

Glacer sous la salamandre et servir sur un socle de gros sel.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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