Daube provençale

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garnit. aromati Cuisson Garniture provençale Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Oranges kg 0.200 0.200
Persil frisée botte Botte 0.030 0.030
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.600 0.600
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer, dénerver, dégraisser le paleron

Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne)

Garniture aromatique

Tailler les légumes en mirepoix mettre le tout(viande + G.A + vin) à mariner pendant 24h

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Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun

Cuire

Terminer le ragoût

Garniture

Tomates concassées et étuvées

Olives dénoyautées et blanchies.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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