Savarin noix de coco, cocktail pinacolada

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité savarin sirop coco glace noix de coco cocktail pinacolada ananas confit décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
crème liquide 30%300827 L 0.200 0.040 0.240
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.250 0.750
ECONOMAT
Eau l 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Lait de Coco L 0.100 0.400 0.200 0.700
Noix de coco râpée301065 kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.003 0.003
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.025 0.500 0.100 0.050 0.100 0.775
Vanille gousse pièce 1.000 0.250 1.250
CAVE
Malibu L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

Confectionner les savarins

Délayer la levure dans le lait de coco tiède (35°C)

Réunir tout les ingrédients dans la cuve du batteur avec le crochet

Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène

Laisser une première pousse puis rabattre, 

Mouler en moule beurrés

Faire une deuxième pousse puis cuire à 180°c  environ 10min.

Démouler sur grille puis refroidir.

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2

Punchage des savarins

Porter à ébullition puis imbiber les savarins quand ils ont encore tiède.

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3

Glace noix de coco

Confectionner une crème anglaise

refroidir puis turbiner. 

Mouler la glace en demi sphère puis bloquer au grand froid.

 

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4

Cocktail pinacolada

 

 

 

Réunir au blendeur (0.500kg de chair d'ananas, la vanillle, le sucre et le rhum)

Tamiser si besoin, et rectifier la consistance avec de l'eau si nécessaire.

ECUMME COCO

Réunir lait de coco, crème liquide, sucre glace / Foisonner puis dresser à l'envoi sur le cocktail.

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5

Ananas confit

Confectionner une brunoise d'ananas, sucrer

Sécher sur plaque à 180°C minimum 1h.

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6

Dressage

Au centre de l'assiette dresser le savarin, garnir le coeur d'ananas confit.

Surmonter de deux demi sphère réunies de glace coco passée dans la poudre de coco.

Servir à part le cocktail.

Possibilité de décorer avec une tranche d'ananas séché.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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