Côte d'agneau aux épices, couscous aux herbes, caviar d'aubergine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base jus d'agneau fumé caviar d'aubergine couscous aux herbes Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.080 0.130
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.040 0.060
Aubergines kg 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Coriandre fraîche Botte 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.150 0.100 0.250
Persil plat botte 0.250 0.100 0.350
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0.200 0.200
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
farine t 55 kg 0.200 0.200
Herbes de Provence l 0.020 0.020
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.030 0.100 0.210
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Raisins secs 302216 kg 0.080 0.080
Ras el hanout pm 0.020 0.020
Semoule couscous kg 0.600 0.600
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

- habiller, manchonner les carrés, détailler les côtes (2 par couverts)

- Confectionner la panure à l'anglaise (Farine / Anglaise / Chapelure additionnée de persil et coriandre haché + ras el Hanout)

Réserver sans superposer les pièces.

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2

Confectionner le jus d'agneau

Rissoler les parures

Ajouter les légumes en mirepoix, suer

Ajouter le concentré de tomate (possiblitité de singer très légèrement)

Torréfier

Déglacer à l'eau, puis mouiller.

Ajouter l'ail écrassé, 1 BG, la poitrine fumé coupée en morceaux

Cuire 2h à frémissement

Passer au chinois, réduire, rectifier l'assaisonnement

A l'envoi émulsionner au beurre.

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3

Caviar Aubergine

Laver, couper en deux dans la longueur les aubergines

Les Piquer ou quadriller, parsemer l'huile d'olive, herbes de provence, ail écrasée

Envelopper  dans une feuille d'alluminium et cuire à 190°C environ 30 min

Récupérer la chair

Suer les oignons ciselées, ajouter la chair, mixer finement, rectifier l'assaisonnement.

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4

Couscous aux herbes

Hydrater la semoule selon le process sur le conditionnement.

Réhydrater les raisins

Egrenner la semoule, ajouter l'huile d'olive et les herbes hachées ainsi que les raisins.

Réchauffer à la vapeur ou bain marie pour l'envoi.

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5

Cuisson des côtes

Sauter les côtes d'agneau panées dans un beurre mousssant, terminer la cuisson au four 120°c (cuisson à coeur à 60°c)

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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