Cygne de tomate et truite fumée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base pâte à choux concassée de tomate crème fouéttée salée pesto decors Total
POISSONNERIE
Truites fumée kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème liquide 35% Baigne l 0.240 0.240
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 0.010 0.010
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
mesclum kg 0.200 0.200
oignon kg 0.070 0.070
Tomates garniture kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
farine t 55 kg 0.150 0.150
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.100 0.120
Pignons de pins 212745 kg 0.040 0.040
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre semoule 302223 kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser les Cygnes

- confectionner la pâte à choux,

- coucher

- marquer en cuisson

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2

réaliser la concassée de tomate

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3

réaliser le pesto

 

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4

Monter la crème chantilly salée

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5

Dresser

Garnir les cygnes de concassée puis pocher la chantilly

Trancher ou déposer les tranches de truite fumée harmonieusement

Décor Mesclun, ciboulette et point de pesto.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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