Sarmale (feuilles de choux farçies) ROUMANIE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base farce finition Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 1.000
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Choux blanc kg 2.000 2.000
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte Botte 0.150 0.150
ECONOMAT
coulis de tomate L 0.500 0.500
Fond blanc de veau l 1.000 1.000
Riz rond kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparations préliminiares

Eplucher les oignons.

Séparer et laver les feuilles de choux.

 

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Taillage

Ciseler les oignons. Hacher le persil.

Blanchir les feuilles de choux.

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Réaliser la farce

Suer les oignons, ajouter le riz et nacrer, puis ajouter de l'eau (100ml pour 150gr de riz). 

Dans une calotte, mélanger le riz et les oignons avec la viande hachée, la moitié du coulis de tomate et le persil haché, assaisonner.

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4

Montage des sarmales

Choisir les feuilles de choux les plus fines, détailler des carrés de 15/15 cm, réserver les côtes et les parures.

Garnir les carrés de farce, rouler et plier comme des nems.

Emincer toutes les parures et les feuilles de choux restantes.

Détailler la poitrine en lardons.

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5

Cuisson des sarmales

Disposer dans un bac gastro une couche de choux émincés et les lardons, disposer les sarmales dessus, mouiller avec du fond blanc chaud et le coulis de tomate restant, recouvrir les sarmales au 3/4. Mettre un couvercle.

Enfourner à 180°C pendant 2h.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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