sujet BAC PRO N°2 2026 MOUSSELINE / MAGRET A L'ORANGE / LIBRE PATE A CHOUX

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité mousseline magret choux Total
VOLAILLE
Magrets de canard kg 0.600 0.600
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.100 0.400 0.620
Crème double( épaisse) 30% l 0.250 0.250
crème liquide 30%300827 L 0.750 0.750
Crème liquide 35% Baigne l 0.400 0.400
Lait 1/2 écrémé l 1.000 1.000
Mascarpone 300718 kg 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 12.000 12.000
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 0.030 0.030
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.300 0.300
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.700 0.300 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Fraises kg 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.080 0.080
Oranges kg 0.800 0.800
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.360 0.360
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.080 0.080
Cacao poudre 961356 kg 0.040 0.040
Colorants alimentaires Pm 0.010 0.010
Extrait de café Pm 0.010 0.010
farine t 55 kg 0.300 0.300
Fond brun de canard l 1.000 1.000
Fondant 301680 kg 0.400 0.400
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Maïzena 011692 kg 0.100 0.100
Pâte de pistache 248494 Kg 0.050 0.050
Polenta kg 0.250 0.250
Poudre à chaud 401915 kg 0.080 0.080
Praliné 301470 kg 0.080 0.080
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.040
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.040 0.040
CAVE
Grand Marnier cordon rouge Blle 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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