Macaron citron

Entrée pour 20 - pièces

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte à macaron jaune meringue italienne crème citron Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.170 0.170
Oeufs (blancs) Pièce 0.035 0.040 0.075
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.100 0.100
Colorants alimentaires Pm 0.002 0.002
Eau l 0.025 0.025
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1.000 1.000
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

pâtes macaron

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace

AJouter les blanc d'oeufs crus au mélange puis le colorant jaune

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meringue italienne

Cuire le sucre avec l'eau à 118C°, 

verser sur les blanc battu (les démarrer quand le sucre est à 110C°)

Battre la meringue jusqu'à refroidissement.

Verser la meringue dans la pâte à macaron.

Coucher sur plaque, laisser sécher puis cuire à 155C° pendant 12 min.

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Crème citron

Réhydrater la gélatine

réunir Oeuf, sucre, 0.100kg de jus de citron et le zeste des citron.

Monter le sabayon, ajouter le beurre pommade et la gélatine puis lisser

refroidir.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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