Côtes d'agneau grillées beurre maître d'hôtel

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre maître d'hôtel Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.020 0.220
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Cresson Botte 0.500 0.500
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.020 0.020
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler les cotés 1899-12-30 00:05:00

3

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:10:00

Beurre maître d'hôtel

4

 Réaliser un beurre maître d'hôtel 1899-12-30 00:10:00

5

 Le mouler en forme de cigare et le passer au froid 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

 Griller les côtes 1899-12-30 00:10:00

7

 Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ 1899-12-30 00:10:00

8

 Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes blanches
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées

     

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