BOEUF A LA FICELLE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garnit. aromati Légumes viande Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
boule d or kg 0.200 0.200
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.020 0.400 0.420
Céleri branche kg 0.080 0.080
Céleri rave kg 0.200 0.200
oignon kg 0.010 0.010
Poireaux kg 0.120 0.120
Pommes de terre BF15 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.250 0.250
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0.600 0.600
Os à moelle kg 0.100 0.100
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Marquer le pot au feu de façon traditionnelle (cuisson 4h)

Réserver le bouillon

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CUISSONS

Légumes

Tourner les légumes

Pocher les légumes dans le bouillon de bœuf à frémissement, retirez quand ils sont cuits et réservez.

Tournedos

Détailler des tournedos de 0.130kg / pièce

Assaisonnez de sel et de poivre du moulin la viande sur les deux faces. Dans une poêle sur feu vif, faites chauffer l’huile de tournesol. Colorez les tournedos sur chaque face 30 secondes et réservez.

 

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DRESSAGE

Portez à ébullition le bouillon de bœuf dans un sautoir, ajoutez les filets de bœuf et suivant votre goût retirez-les au terme du temps indiqué ci-après.

Bleu : 1 minute Saignant : 2 minutes À point : 3 minutes Bien cuit : 5 minutes

Au terme des cuissons voulues, ajoutez les légumes dans le bouillon et servez dans le sautoir les légumes et les tournedos dans le bouillon. Chaque convive retirera son tournedos.

Servez les légumes et le bouillon dans une assiette creuse et mettez à disposition du sel de Guérande et du poivre concassé.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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