Filet de limande au vert, pilaff de fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pulpe d'herbes farce mousseline aux herbes limande farcie pochée sauce aux herbes moules marinière riz pilaff fumet poisson Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.250 0.250
Limandes soles de 0,5 kg kg 2.250 2.250
Moules de bouchot kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
crème liquide 30%300827 L 0.200 0.400 0.600
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cresson Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100 0.200
Persil plat botte 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Riz long indica 300850 kg 0.400 0.400
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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