GALA 2026 mignardises (chocolat caramel / pâte de fruits / botteraux)

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité chocolat pâte de fruits fraise bottereaux Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème double( épaisse) 30% l 0.070 0.070
Lait entier l 0.025 0.025
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
acide citrique poudre417543 kg 0.000
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0.400 0.400
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Glucose 301683 kg 0.100 0.100
Jus de pommes L 0.050 0.050
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
pectine jaune 1 0.000
rhum negrita cuisine L 0.020 0.020
sucre cristal kg 0.300 0.300
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.075 0.175
SURGELES
purée de fraise kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Bonbon Chocolat caramel au beurre salé

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2

Pâte de fruits

proportion : 

Fraise 0.200kg

sucre/pectine : 0.022 / 0.010

Jus de pommes : 0.050kg

Sucre 0.210kg   Glucose 0.046kg

Solution acide tartrique 0.006kg

 

Décongeler la purée. Placer la purée et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout à ébullition. Ajouter en pluie fine le mélange pectine et sucre semoule. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ébullition. Ajouter le sucre cristal et le glucose. Cuire le tout à 107° C ou 75° Brix. Ajouter la solution d’acide citrique. (La solution d’acide citrique est faite avec autant d’acide que d’eau. L’acide citrique peut être remplacé par de l’acide tartrique). Couler en cadre

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3

Botterreaux

  • Mettre tous les ingrédients dans un saladier et malaxer bien , pour bien répartir le beurre et formez une boule.
  • Laissez reposer environ 2 h, recouvert d'un linge propre.
  • Étalez la pâte en laissant environ 1/2 cm puis découpez des losanges
  • Faites chauffer de l'huile puis mettez vos losanges à cuire.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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