Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

ENTREE 1 GALA 2026 : Carpaccio de filet mignon fumé aux algues et au sarrasin, Houmous aux algues, Ecume de bière, blinis et crackers

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	carpaccio	houmous	écume	blinis	crackers	tuile	pickles	décor	Total
CHARCUTERIE
filet mignon fumé algues et sarrasin	kg	0.800								0.800
CREMERIE
Beurre 300782	kg						0.025			0.025

blanc d' œuf liquide236051	L						0.050			0.050

Oeufs (entiers)	Pièce				1.000					1.000

Yaourt à la grècque	Kg				0.150					0.150
LEGUMERIE
Ail	kg	0.005								0.005

betterave crue	kg								0.150	0.150

Citrons (kg)	kg		0.100							0.100

pousse de beterave	kg								0.100	0.100
ECONOMAT
algue Wakame	kg		0.010							0.010

Algues séchées	kg					0.010				0.010

Eau	l					0.065				0.065

Farine de Sarrazin	kg					0.070				0.070

Farine t45 300036	kg				0.100		0.040			0.140

Fleur de sel	kg					0.001				0.001

flocon d'avoine301938	kg					0.015				0.015

Huile de tournesol 300004	l					0.025				0.025

lécithine de soja	kg			0.002						0.002

Levure chimique	Pièce				1.000					1.000

Pois chiche	kg		0.100							0.100

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg				0.002		0.001			0.003

tahina creme de sesame 454gr	kg		0.015							0.015
CAVE
bière brune	l			0.250						0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Houmous au algues La veille, mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide au frais. Le jour, égoutter, rincer et cuire les pois chiches dans l'eau départ eau froide (3 fois le volume) sans sel, 45 minutes à frémissement. Eplucher et dégermer l'ail. Egoutter les pois chiches cuits, puis les mixer avec l'ail, le tahin, le jus de citron et un peu d'huile d'olive, ajuster la texture et l'assaisonnement. Ajouter les algues après mixage.	00:00:00	00:00:00
2	Blinis Disposer la farine et la levure en fontaine, ajouter les oeufs et le yaourt, asaisonner Mélanger tous les ingrédients ensemble, laisser reposer une heure au frais. Huiler légèrement une poêle à blinis ou une poêle anti-antiadhésive. Chauffer sur feu moyen puis cuire les blinis en versant des petites louches de pâte. Lorsqu’ils font des trous, les retourner. Servir de suite ou les réchauffer avant.	00:00:00	00:00:00
3	Crackers Préchauffer le four à 180° Mélanger tous les ingrédients secs dans une calotte. Ajouter l’eau et l’huile. Bien mélanger au fouet. Etaler entre 2 silpat avec un rouleau. Il faut que la pâte soit très fine (attention de ne pas laisser d’épaisseur sur les bords). Enlever délicatement la feuille du dessus et enfourner pendant 20/25 mn. Pour finir Laisser refroidir puis couper en éclats.	00:00:00	00:00:00
4	Tuiles décor forme algues Préchauffer le four à 150°C. Faire fondre le beurre.Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients pour former une pâte lisse. Verser dans le moule silicone algues. Bien lisser et racler le dessus à l’aide d’une petite spatule coudée. Enfourner pendant 9 à 12 minutes jusqu'à belle coloration. Lorsqu’elles sont cuites, elles se soulèvent légèrement du moule	00:00:00	00:00:00
5	Carpaccio de filet mignon Trancher très finement le filet mignon.	00:00:00	00:00:00
6	Finition (Ecume) Dressage Ecume de Bière : - tester Bière chauffée + lécithine + mixer. - tester avec le jus des pois chiches (auqafaba) Disposer les tranches de filet mignon harmonieusement. Dresser à la poche l'houmous. Détailler une julienne de betterave. Puis disposer les blinis, des morceaux de crackers, la tuile algueS, des gouttes d'huile de cameline, des batonnets/julienne de betterave crue, des pousses de betterave. Autre idée à tester : les pois chiches grillés : Une fois cuit, bien les rincer pour enlever la peau. Les égoutter au maximum, puis enrober d'une bonne cuillère d'huile + des épices. Cuire sur plaque au four 10min à 200°C puis 15/20 min à 180°C. Saler après cuisson. Voir si pickles de tomates vertes sont utiles...	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film