75 Filet de pintade farci (farce à gratin)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Regnouf / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Farce Sauce Finition Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.150 0.150
Poitrine fumée (tranches) kg 0.160 0.160
VOLAILLE
Cuisses de pintades kg 0.400 0.400
Foies de volailles frais kg 0.250 0.250
Graisse de canard 5/1 kg 0.400 0.400
Suprême de pintade kg 0.800 0.800
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.010 0.030
Carottes kg 0.100 0.100
champignon de paris brun kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.025 0.125
Estragon Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.250 0.250
Thym/laurier Botte 0.125 0.125 0.250
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
porto rouge modifié 19% 2l l 0.050 0.050
BOUCHERIE
crépine kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter des viandes et des poissons panés
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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