Tartelette orange/mangue meringuée.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte sucrée marmelade orange meringue italienne dressage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron vert kg 0.050 0.050
Citron vert kg 0.060 0.060
Mangue kg 0.200 0.200
Mangue kg 0.100 0.100
orange sanguine kg 0.600 0.600
thym citron bt 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.040 0.040
Eau l 0.050 0.050
Eau l 0.070 0.070
farine t 55 kg 0.250 0.250
sirop d'érable kg 0.000
sucre glace 822831 kg 0.080 0.080
Sucre semoule 302223 kg 0.240 0.240
vanille en poudre kg 0.002 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte sucré

Confectionner une pâte sucré

Abaisser en cercle individuel

Cuire à blanc

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2

Marmelade d'orange

Monter le sirop d’érable à ébullition, ajouter les suprêmes d’oranges et laisser compoter jusqu'à obtention d’une marmelade. Ajouter
un jus de citron vert puis couper la cuisson en ajoutant la brunoise de mangue. Laisser refroidir avant utilisation.
Réserver.

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3

Meringue italienne

Monter les blancs, 

Ajouter le sucre cuit à 121°c sur les blancs en cours de montage.

Continuer à battre jusqu'à refroidissement.

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4

Montage

Garnir les fond de tartellette de marmelade

Ajouter la mangue taillée, Pocher la meringue

Finition zeste de citron verts, graine de vanille, pluche de thym citron et amandes effilés torréfiées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Blanchir des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Liaison à la fécule, à la maïzena
Réaliser des sauces brunes aux fruits

     

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