Pavé de veau à la truffe, crosnes et carottes, mousseline de céleri grillé.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Sauce céléri garniture dressage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.040 0.140
Crème liquide 35% Baigne l 0.200 0.200
Lait entier l 0.025 0.025
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Céleri rave kg 0.300 0.300
cerfeuil tubéreux kg 0.080 0.080
Crosnes Kg 0.080 0.080
Mini carottes kg 0.080 0.080
pousse de beterave kg 0.100 0.100
Radis Botte 0.250 0.250
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
brisure de truffes boite 1/8 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0.200 0.200
Poivre de séchuan pm 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.400 0.400
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

CELERI

Rôtir le céléri coupé avec un filet d'huile au four 180° 30 min environ

Chauffer le lait et la crème puis ajouter le céléri mixé. Ajouter le beurre puis réserver.

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2

Garniture

Glacer à blanc les légumes séparément, réserver.

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3

Pavé de veau

Parer les filets, 

Saisir et cuire au four en basse température

Découper les pavés à l'envoi.

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4

Sauce

Réaliser un fond de veau avec les parures des filets.

Réduire le porto à glace et mouiller avec le fond de veau

Ajouter les brisures de truffes

Rectifier l'assaisonnement et réserver.

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5

Dressage

Remettre en température les légumes avec un peu d'eau et de beurre, 

Dresser une quenelle de mousseline de céléri, ajouter les légumes. 

Déposer le pavé sur la sauce.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues

     

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