Gravelax de St Jacques et Truite du lycée citron vert

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité gravelax accompagnements crème decors Total
POISSONNERIE
Noix de St jacques fraiches kg 0.500 0.500
Truite saumonée de 1,2 kg pièce 4.800 4.800
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0.200 0.200
LEGUMERIE
betterava chiogga kg 0.200 0.200
betterave crue kg 0.100 0.100
citron caviar kg 0.020 0.020
Citron vert kg 0.080 0.080
Kiwi pièce 2.000 2.000
Mangue kg 0.400 0.400
pomme gala kg 0.100 0.100
pousse de beterave kg 0.050 0.050
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.300 0.300
Poivre blanc kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.150
Vinaigre de riz L 0.015 0.015
Wasabi kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1 Préparer l'assaisonnement gravelax : mélanger le gros sel, le sucre blanc et le poivre blanc.
2 Après décongélation des noix de Saint-Jacques et du filet de saumon, mettre l'assaisonnement gravelax sur les noix de Saint-
Jacques (pas plus de 2 h) et sur le filet de saumon (10 h de marinade). Rincer, essuyer puis réserver.
3 Monter la crème en chantilly puis ajouter des zestes de citron vert et son jus. Rectifier l'assaisonnement.

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4 Eplucher la betterave, couper en fines tranches puis mettre en bocal.
5 Chauffer le vinaigre de riz puis le verser sur les betteraves. Refermer le bocal et laisser refroidir au frais.
6 Effectuer le montage

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des beurres composés crus

     

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