Panna cotta au foie gras et confit d'oignon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité confits oignons panna cotta dressage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème liquide 35% Baigne l 0.300 0.300
Lait entier l 0.050 0.050
LEGUMERIE
oignons de roscoff kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.004 0.004
Sucre cassonade 910390 kg 0.020 0.020
Vinaigre de framboises l 0.010 0.010
SURGELES
Escalope de foie gras 60g/80g/piece kg 0.150 0.100 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Confit d'oignon

Emincer les oignons

Suer au beurre jusqu'à caramélisation avec le sucre, (mouiller à l'eau si nécessaire), déglacez au vinaigre

Rectifier l'assaisonnement.

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2

Panna cotta

Ramollir les feuilles de gélatine

Mixer le foie gras décongelé avec le lait, ajouter la crème et porter doucement à frémissement. Assaisonner puis ajouter la gélatine.

Couler dans les verres de service et prendre au froid 2h minimum.

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3

Dressage

Sauter les dés de foie gras (il est possible de les fariner légèrement)

Egoutter sur papier absorbant.

Déposser des dés de foie gras sur la panna et le confit d'oignon sur la panna cotta à l'envoi.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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