Truite sauce vin blanc

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Velouté Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.035 0.020 0.075
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.400 0.400
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.035 0.035
Pâte feuilletée kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites et ciseler les échalotes 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer les truites 1899-12-30 00:05:00

3

 Pocher à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

Velouté

4

 Débarrasser le poisson 1899-12-30 00:05:00

5

 Passer le fond de cuisson au chinois 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture 1899-12-30 00:15:00

Garniture

7

 Champignons escalopés et cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

Décor

8

 Détailler les fleurons en demi lune et cuire 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Enlever la peau des truites, les placer sur plat de service et napper de sauce 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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