Vacherin glacé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Meringue sèche Glace Vanille Sorbet framboise Chantilly Décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.500 1.500
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.050
Eau l 0.100 0.250 0.350
Gelée de groseille kg 0.100 0.100
Glucose 301683 kg 0.050 0.050
Pulpe de framboises l 0.500 0.500
sucre glace 822831 kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.250 0.250 0.750
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue sèche

1

 Réaliser une meringue suisse 1899-12-30 00:10:00

2

 Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures 1899-12-30 00:15:00

Glace vanille

3

 Réaliser une crème anglaise et turbiner 1899-12-30 00:15:00

Sorbet framboises

4

 Réaliser un sirop à 30° 1899-12-30 00:05:00

5

 Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner 1899-12-30 00:05:00

Chantilly

5

 Monter la crème chantilly 1899-12-30 00:15:00

Montage

7

 Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille 1899-12-30 00:05:00

8

 Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise 1899-12-30 00:05:00

9

 Donner la forme au vacherin et passer au grand froid 1899-12-30 00:05:00

10

 Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) 1899-12-30 00:10:00

11

 Miroir à la gelée de groseille sur le dessus 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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