Blanc-manger amande, carpaccio de fraise au basilic, nougatine, sorbet fromage blanc

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Blanc manger sorbet fromage blanc carpaccio de fraise Nougatine simple Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.150 0.230
Crème liquide 35% Baigne l 0.500 0.500
Fromage blanc242026 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Fraises kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.150 0.150
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Glucose 301683 kg 0.030 0.030
lait d'amande L 0.500 0.500
sucre glace 822831 kg 0.120 0.120
Sucre semoule 302223 kg 0.450 0.050 0.450 0.950
CAVE
sirop d'orgeat l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser le blanc-manger

Réhydrater la gélatine, presser, fondre

ajouter doucement le lait d'amande en mélangeant,

ajouter le sucre glace

Refroidir à 20°C, incorporer la crème fouettée,

parfumer au sirop d'orgeat

Mouler aussitôt avant la prise dans des cercles

à bavarois chemisés de rhodoïd, réserver au froid

 

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2

Réaliser le sorbet fr blc

Porter à ébullition 150 gr d'eau et le sucre,

ajouter le glucose ou trimoline, refroidir

Détendre le fromage blanc avec le sirop froid

Turbiner.

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3

pocher les poires

Emincer les fraises, mettre à mariner délicatement avec du basilic ciselé et le sucre.

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4

Décor nougatine simple

Crémer le beurre pommade et le sucre,

ajouter les amandes effilées tièdes, mélanger

Disposer les cercles à bavarois sur tapis silicone

Ajouter 10 à 15 gr de pâte à nougatine, refroidir 2'

enfourner à 170 °C  10 à 15' jusqu'à coloration dorée

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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