Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Lasagnes bolognaise

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles

Article	Unité	base	Sauce tomate	Farce	Béchamel	Finition					Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée	kg		0.100								0.100
CREMERIE
Beurre 300782	kg				0.130	0.063					0.193

Gruyère râpé (emmental)300542	kg					0.300					0.300

Lait 1/2 écrémé	l				2.000						2.000
LEGUMERIE
Ail	kg										0.000

Carottes	kg		0.450	0.200							0.650

oignon	kg		0.450	0.200							0.650

Tomates garniture	kg		0.300								0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg		0.150								0.150

Huile d'olives 300023	l		0.063								0.063

lasagnes	KG	2.000									2.000
BOULANGERIE
Farine t45	kg				0.130						0.130
BOUCHERIE
bœuf haché	kg			3.000							3.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Sauce tomate Bolognaise	00:00:00	00:00:00
5	Préparer tous les ingrédients (oignons ciselés, carottes en brunoise, émincer la poitrine) , monder et concasser les tomates	00:00:00	00:00:00
6	Marquer en cuisson : suer carottes/oignons, ajouter les lardons, puis la viande hachée, saisir. Ajouter les tomates mondées concassées et le concentré, assaisonner.	00:00:00	00:00:00
7	Cuire
	Béchamel
11	Réaliser une sauce béchamel	1899-12-30 00:30:00

	Cuisson lasagnes
12	Beurrer le plat a gratin et disposer une couche de pâte	1899-12-30 00:05:00
14	Ajouter une couche de sauce bolognaise.	00:00:00	00:00:00
15	Renouveler ces couches plusieurs fois jusqu'à haut du plat	1899-12-30 00:10:00
16	Napper de béchamel	1899-12-30 00:10:00
17	Parsemer de gruyère	1899-12-30 00:10:00
18	Gratiner au four

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film