95 Sujet BCP Œufs Villaret, Jambonnette volaille/farce mousseline/2 garnitures, Tarte aux pommes caramélisées

Entrée pour 1 - Candidat

Catégorie : Regnouf / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Å’uf Villaret Plat libre Tarte aux pommes Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets kg 1.000 1.000
filet de dinde kg 0.150 0.150
CREMERIE
Œufs pièce 7.000 6.000 4.000 17.000
Beurre 300782 kg 0.100 0.200 0.225 0.525
crème liquide 30%300827 L 0.400 0.100 0.500
Emmental râpé kg 0.075 0.075
Lait 1/2 écrémé l 0.500 0.300 0.200 1.000
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 25.000 25.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.400 0.400
Bouquet garni Unité 2.000 2.000
Carottes kg 0.400 0.400
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.100 0.100 0.200
Courgettes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.250 0.150 0.400
Persil plat botte 0.250 0.250
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
Pommes golden (kg) kg 0.600 0.600
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.025 0.025
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.025 0.025
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.075 0.250 0.325
Fumet de poisson 461632 l 0.030 0.030
gros sel de guerande kg 0.010 0.010
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Huile de tournesol 300004 l 0.025 0.100 0.125
Muscade Kg 0.005 0.005
piment d'espellette 50gr kg 0.005 0.005
porto rouge modifié 19% 2l l 0.100 0.100
Riz long indica 300850 kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
Vanille liquide L 0.020 0.020
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
calvados leclerc 70 cl bt 0.050 0.050
SURGELES
Ecrevisse 60/80 kg 0.300 0.300
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 1.500 1.500
BOUCHERIE
crépine kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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