Tartelette de rouget façon pissaladière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pate brisée compoté d'oignon rouget décor vinaigrette Total
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.100 0.225
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
mesclum cagette 2kg kg 0.400 0.400
oignon kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
farine t 55 kg 0.250 0.250
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Moutarde à l'ancienne kg 0.015 0.015
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.060 0.060
Origan kg 0.004 0.004
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.004 0.040 0.020 0.064
Sucre cassonade 910390 kg 0.080 0.080
Vinaigre balsamique 873244 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Confectionner une pâte brisée

Abaisser en disque (10cm de diam)

Cuire à blanc

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Réaliser une compoté d'oignon

En fin de cuisson ajouter la moutarde.

 

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Habiller, lever les filets de rougets

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Montage

Déposer la compoté d'oignon sur le disque

Ajouter le rouget passé sous la salamandre.

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Décors

Confectionner une vinaigrette

Assaisonner le mersclun lavé.

Possibilité de frire les arrêtes de rougets pour le décors.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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