90 Mousse au chocolat (P. Hermé) Pâte à bombe 1.100 kg de masse

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Regnouf / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Pâte à bombe Total
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0.300 0.300
Sucre semoule 302223 kg 0.140 0.140
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées

     

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